Sob as luzes tênues do lobby do Nobu Hotel em Shoreditch, leste de Londres, a equipe está se organizando rapidamente. O grande chefe está a minutos de distância.
Uma guarda de honra foi arranjada às pressas na entrada. Todos os outros ficam ombro a ombro na calçada do lado de fora, prontos como armadilhas para camundongos, preparados para se curvar profundamente e respeitosamente sob a chuva fininha. Nobuyuki “Nobu” Matsuhisa está celebrando o 30º aniversário do restaurante original da cadeia de luxo multinacional em Nova York e veio para uma visita surpresa aqui também. Mesmo aos 75 anos, o chef japonês mantém um olhar atento sobre seu império.
Você conhece o Nobu. Ele tornou o sushi sexy. Ele começou um restaurante com Robert De Niro, uma fusão blockbuster da culinária japonesa e peruana com um toque aprovado por PT em Los Angeles, e suas invenções características — bacalhau negro com miso, camarões fritos ao estilo tempura, sashimi de atum amarelo — se tornaram a língua franca de baixo teor calórico da alta gastronomia dos anos 90. Tantas celebridades foram até ele que, logo, ele mesmo se tornou uma celebridade.
Um carro chega. Matsuhisa sai, vestindo roupa de esporte toda preta, levanta a cabeça sob um guarda-chuva inclinado e sorri para a multidão. Esta noite, ele apresentará um menu especialmente elaborado e cumprimentará os convidados do restaurante. Mas, antes disso, me dizem, ele vai descansar.
Na próxima vez que o vejo, Matsuhisa está sentado à minha frente com seu uniforme de chef com a marca. Ele gostou da recepção? “Eu gostei, mas sou muito tímido,” diz ele suavemente, sorrindo com uma leve expressão de dor. Ah, deve acontecer o tempo todo! Ele não viaja o ano todo, visitando seus 36 hotéis e 56 restaurantes espalhados pelos cinco continentes? Matsuhisa me diz que isso não é mais o caso. “Agora eu viajo um pouco mais de 10 meses por ano.”
Só neste ano, o grupo Nobu lançou três novos hotéis na América do Norte e um restaurante no topo de um arranha-céu em Bangkok. Nos próximos 12 meses, mais quatro hotéis serão inaugurados em três continentes — incluindo um primeiro em Nova York, onde o restaurante original Nobu causou sensação em 1994. Mas a turnê mundial de Matsuhisa começou muito antes disso. E não faltaram turbulências pelo caminho.
Nobu Matsuhisa não se lembra muito da sua infância em Saitama, uma prefeitura rural a oeste de Tóquio. Em suas memórias de 2017, chamadas simplesmente Nobu, ele se refere a isso como uma série de “imagens fragmentadas” envoltas por uma perda terrível.
Em 1957, quando ele tinha apenas oito anos, seu pai morreu em um acidente de moto. Inicialmente, ele encontrou consolo na cozinha com sua mãe, mas teve dificuldades na escola, e quando foi expulso sem diploma, o jovem inquieto assumiu um emprego em um restaurante de sushi familiar na cidade. Os anos se passaram. Uma crescente reputação atrás do balcão lhe deu a chance de se associar a um empreendimento de restaurante em Lima, no Peru, em 1973, onde o então jovem de 24 anos descobriu a culinária Nikkei: uma síntese das tradições culinárias sul-americanas e japonesas, forjada por uma longa história de imigração entre os dois países.
Ele teve um bom começo, por um tempo. Foi lá que começou a experimentar com cítricos e especiarias — dois componentes que definiriam sua culinária transcultural. Ele também era empreendedor. No mercado local, Matsuhisa conseguiu um fornecimento barato de enguias — uma espécie descartada que não fazia parte da culinária peruana — fingindo que era para o seu cachorro; isso se tornou um dos itens mais populares do seu menu.
Mesmo assim, ele teve um conflito com seu parceiro de negócios sobre o custo dos ingredientes. Um cliente regular perguntou se ele gostaria de abrir um restaurante na Argentina, e Matsuhisa levou sua família para Buenos Aires. Isso também não deu certo — outro desacordo com o proprietário.
De volta ao Japão, reduzido a viver no quarto de hóspedes de um amigo, o mestre do sushi recebeu o que parecia ser uma última oportunidade de construir algo por conta própria: um restaurante no clima subártico de Anchorage, no Alasca. “O Japão estava muito desconfortável, porque meus sonhos não eram um sucesso,” diz ele. “Eu imediatamente disse sim.”
Mesmo agora, Matsuhisa fica emocionado ao falar sobre os meses que se seguiram.
Ele pegou um empréstimo e ajudou a construir o local ele mesmo, martelo e prego. O Kioi abriu em outubro de 1977, com o entusiasmo local. O negócio foi suficientemente bom para manter Matsuhisa preso ao seu balcão de sushi, mas ele se permitiu um dia de folga no Dia de Ação de Graças. Foi quando recebeu o telefonema: venha rápido, houve um incêndio. “Esta foi minha última chance. Abrimos, mas depois de 50 dias o restaurante pegou fogo completamente,” diz ele, lembrando do momento em que seu carro chegou ao local. O prédio todo estava tomado pelas chamas e pela fumaça, brilhando em vermelho contra o céu noturno nevado. Ele não tinha seguro.
“O restaurante se foi, meu sonho se foi, minha motivação se foi. Talvez minha vida tivesse acabado. Eu estava pensando em tentar me matar.”
Ele não se lembra de quanto tempo ficou assim — uma noite? Uma semana? — mas foi o apoio de sua esposa, Yoko, e de suas duas filhas que o ajudaram a superar. Ele estava determinado a recuperar sua vida “um pouco de cada vez, passo a passo”. Com 25 dólares no bolso, ele voou para Los Angeles para recomeçar.
Por alguns anos, ele trabalhou atrás do balcão de sushi em dois restaurantes, mas não demorou muito até que outro sonhador com bolsos profundos provasse seu sushi fresco de nigiri — o arroz pressionado na quantidade certa, com perfeitas bolhas de ar entre os grãos — e apostasse nele. Desta vez, a proposta veio de um diplomata japonês, que ofereceu a Matsuhisa um empréstimo de 70 mil dólares para abrir seu próprio restaurante, com a promessa de que não haveria intromissões.
Desta vez, as coisas seriam diferentes.
Antes de sair para encontrar Matsuhisa em junho, dei uma olhada no menu de “omakase” de aniversário que ele havia preparado para a noite seguinte. Ceviche, sushi e salada. Pelo que me disseram, não teria parecido fora de lugar em seu espaço apertado em Los Angeles, onde as coisas finalmente voltaram aos trilhos todos aqueles anos atrás.
Em 1987, o chef que havia enfrentado dificuldades encontrou um local na La Cienega, também conhecida como “Restaurant Row”, a avenida mais movimentada de Beverly Hills. Seu sobrenome estava exposto na fachada em letras vermelhas iluminadas: “Matsuhisa”.
Não parecia o centro de uma revolução culinária que logo se tornaria. A decoração e a louça eram idênticas, na verdade, às de qualquer outro restaurante tradicional japonês já existente nas ruas de Los Angeles. Mas a diferença era que Nobu Matsuhisa não tinha reverência pelos ditames culinários estritamente observados de seu país de origem. Ou até mesmo pela santidade de seu próprio menu.
Um exemplo: no início, ele colocou um prato de peixe branco finamente fatiado na frente de uma mulher que se afastou ao ver o prato. Ela não comia carne crua. Então, ele levou de volta à cozinha, levemente selou as fatias em uma panela fumegante com azeite de oliva, regou com molho salgado de ponzu e serviu novamente. Ele chamou esse prato e outros semelhantes de “sashimi no estilo novo”. Isso se tornaria sua assinatura.
Então, havia a “massa” que ele inventou em sua cozinha sem carboidratos para a criança exigente de um cliente: lula, fatiada como fettucine, com bastante alho e aspargos amanteigados. Logo se tornou um item fixo no menu. Como um pai cansado amassando ervilhas em um prato de purê de batata, a maioria dos pratos característicos de Matsuhisa era metade invenção, metade truque.
Logo a notícia se espalhou. O estimado guia de restaurantes Zagat chamou Matsuhisa de “a melhor coisa que aconteceu com o peixe desde as brânquias”, e uma recomendação no influente boletim de uma agente de Hollywood transformou o restaurante em um ponto de encontro de celebridades. Não que Matsuhisa soubesse quem eram seus clientes famosos. Seu inglês ainda era mínimo, e ele não assistia a filmes americanos há mais de uma década. Fora da janela da frente, seus olhos passavam regularmente por Madonna, no auge de sua fama, esperando na fila com o resto dos clientes. “Tom Cruise tentou fazer uma reserva”, diz ele, sorrindo. “Mas ele nunca conseguiu.”
Robert De Niro era um cliente regular no balcão do chef. Eles se davam bem, esses homens de poucas palavras. Dois anos depois, “Bob” sugeriu que abrissem um restaurante juntos em Nova York, mas Matsuhisa recusou, e ambos aparentemente seguiram em frente.
“Quatro anos depois, ele me ligou de novo,” recorda Matsuhisa. “Foi uma surpresa, porque eu tinha dito não. Depois do Peru e da Argentina, eu não queria mais uma parceria. Mas eu podia confiar no De Niro.”
O ator já tinha um espaço em mente. Só precisava de um pouco de imaginação.
Era em Tribeca, um bairro parcialmente gentrificado no Lower Manhattan de Nova York, que a estrela de “Taxi Driver” e “Goodfellas” queria revitalizar. De Niro achava que o novo restaurante deveria ser instalado em um antigo banco na Hudson Street, um espaço muito maior do que a operação de Matsuhisa em Los Angeles. Para Matsuhisa, era uma visão sombria: desativado e infestado de ratos. Por que ali? Ele se perguntava se Bob queria apenas mais uma opção de almoço perto do seu escritório.
Mas eles não estavam sozinhos na empreitada. O produtor de filmes Meir Teper e o restaurateur Drew Nieporent também estavam envolvidos, com a ajuda de Richard Notar, um gerente geral bem conectado que trabalhou no lendário Studio 54 de Nova York nos anos 70.
Além disso, o espaço seria projetado pelo arquiteto David Rockwell, um premiado designer de teatro que entendia a importância de um bom palco.
O que Rockwell criou foi um lugar onde as pessoas podiam ir para serem vistas, com linhas de visão claras por toda a sala. A decoração misturava mesas altas e iluminação baixa e aconchegante com paredes curvas de pedra preta de rio, tetos de cobre e outras homenagens chamativas à zona rural japonesa. A comida seria idêntica à do local de Los Angeles de Matsuhisa, mas seria servida em uma escala muito maior — de 65 para 150 assentos.
Foi, diz Matsuhisa, “imediatamente movimentado” quando abriu em agosto de 1994, apesar de não ter licença para vender bebidas alcoólicas (o que lhe rendeu o apelido de “Nobooze”). Um mês depois, em uma resenha brilhante do The New York Times, a crítica gastronômica Ruth Reichl elogiou a comida e o charme cosmopolita, chamando-o de um “restaurante de fantasia que não reconhece fronteiras geográficas”.
O cardápio constante de almôndegas, steak mal passado e menus de nouvelle-cuisine de Nova York parecia cansado em comparação. Como um mágico, Matsuhisa tinha puxado a toalha branca da cidade, deixando todos sem saber o que aconteceria a seguir.
“Eu diria que era um lugar segurando a respiração e ansioso por mudanças. Depois de anos olhando principalmente para a Europa, as pessoas estavam prontas para novos sabores,” Reichl, agora com 76 anos, me diz por e-mail. “O Nobu não poderia ter escolhido um momento melhor para chegar.” Ela chama isso de “o começo da sushificação de Nova York”.
O Nobu — o restaurante e agora, por extensão, o homem — foi um imã de celebridades desde o início. Este era um refúgio para almoços de poder e observações de paparazzi, e os garçons falavam de planos de assentos que mais pareciam almoços da temporada de premiações. Erros foram cometidos, como quando os briguentos Francis Ford Coppola e Harvey Keitel foram colocados próximos um do outro, apesar de o diretor ter retirado o ator de “Apocalypse Now”, mas todos aprenderam no caminho. A equipe de espera memorizou os menus enormes, e os donos memorizaram as colunas de fofocas. Logo, o Nobu era citado nelas.
Os restaurantes de Nova York sempre tiveram relações íntimas com as celebridades. Frank Sinatra estava tão apaixonado pelo Patsy’s na 56ª Rua que fãs se reuniam lá depois de sua morte, e a instituição da Broadway, Sardi’s, está coberta com caricaturas de seus visitantes famosos. Também houve investidores de destaque ao longo dos anos. Mas Robert De Niro trouxe gravidade para a operação, e Matsuhisa estava surfando na onda de algo que, até então, era inteiramente novo: o culto do chef celebridade.
De Niro e Matsuhisa eram uma equipe formidável, e o amor do ator pelo bacalhau negro com miso — um prato que nasceu em Los Angeles, mas explodiu em popularidade em Nova York — foi frequentemente explorado pela imprensa. “Quando fizemos a entrevista juntos, [o The Sunday Times] me chamou de ‘The Codfather’ e ele de ‘The Godfather’,” diz Matsuhisa, com evidente orgulho. “Eu criei o bacalhau negro, mas ele o tornou famoso.”
Nem todos eram fãs do Nobu. Na sua primeira crítica, The New Yorker comentou sobre os “’birches’ falsas e as loiras falsas”. Não há dúvida, o lugar era um buraco de dinheiro. Banqueiros de Wall Street eram clientes regulares, desesperados para jantar em pratos badalados e partículas de ar da lista A. Empresários bicoastais estavam tão apaixonados pelo local que, logo, as entregas de comida para jatos particulares eram rotina.
No mesmo ano, o The New York Times classificou o Nobu como um dos 20 melhores restaurantes do mundo, e as coisas avançaram rapidamente a partir daí. Por meio de um programa de licenciamento, supervisionado rigorosamente pelo próprio Matsuhisa, restaurantes começaram a surgir em locais distantes. Londres foi a primeira, seguida de uma volta triunfante a Tóquio. Depois veio Las Vegas, e o Nobu no térreo do Armani Hotel em Milão. E então, hotéis próprios.
Os dias barulhentos e caóticos do início do Nobu são lendas dignas de tabloide. Por exemplo, quando o ex-campeão de tênis Boris Becker engravidou uma cliente nos fundos do restaurante de Londres (os jornais apelidaram o episódio de “Nobu tira-calcinhas”). Ou quando o Príncipe Andrew rejeitou arrogantemente tirar uma foto com o próprio chef-proprietário, achando que ele era apenas um cozinheiro qualquer (uma sorte, no fim das contas). Teve também a vez em que o candidato à presidência Al Gore fechou a rua inteira, com cães farejadores de bombas e tudo, só para comer uma salada de sashimi. Mas minha história favorita — talvez apócrifa — é a do ator Jeremy Piven tentando dar uma gorjeta a um garçom da unidade de Aspen, Colorado, com um DVD autografado de Entourage. Nada poderia ser mais Nobu do que isso.
O Nobu, claro, surgiu em um momento em que as celebridades estavam no auge de seu poder e mistério. Muita coisa mudou desde então, mas até hoje nenhum restaurante aparece com mais frequência em letras de rap ou artigos do TMZ. Taylor Swift e Travis Kelce são frequentadores assíduos. Ele apareceu tantas vezes nos reality shows das Kardashians que já merecia um crédito de participação especial.
São nomes gigantescos, mas não exatamente associados à vanguarda da boa gastronomia. E o estilo do Nobu — uma culinária sofisticada, sem fronteiras, com cara de cartão black — contrasta claramente com os trattorias, bistrôs e botecos tradicionais que hoje atraem os comensais mais exigentes de Hollywood. Seguir um influenciador gastronômico no Instagram hoje em dia é como fazer uma viagem no tempo, para antes da existência do Nobu. As reservas mais disputadas em Nova York e Londres atualmente são para instituições consagradas ou lugares que fazem um bom papel de parecer uma. Elas nos fazem refletir: o que mais você realmente precisa além de um bom hambúrguer e um dry martini (sem xarope de lichia)?
Mas isso mudour. Em maio, o New York Times escreveu sobre o “novo boom do omakase” que está tomando conta dos Estados Unidos. E nenhum restaurante está melhor posicionado para aproveitar essa onda.
Talvez Ruth Reichl tenha resumido melhor: “A questão não é que foi um sucesso quando abriu, mas que continuou sendo um sucesso por anos.”
Após seu encontro com o público em Shoreditch, Matsuhisa se encontrou com seu velho amigo Robert De Niro no Vietnã. Depois, ainda dentro do mês, vem Marrakech, Marbella e Ibiza.
Você não o culparia por perder a noção do tempo, mas hoje em dia ele sente isso com intensidade. Quando o diretor de cinema americano Matt Tyrnauer o procurou no ano passado com a ideia de um documentário, ele soube que era a hora certa.
“Sou uma pessoa de sorte, porque estão tentando transformar minha história em um filme”, diz ele sobre o projeto, que cobre toda a sua carreira. “Estou muito, muito orgulhoso.”
O documentário foi concluído no verão e estreou no Festival de Cinema de Telluride. Até o momento, está em busca de um distribuidor.
Houve momentos em sua carreira — por exemplo, quando um chef rebelde em uma unidade distante do Nobu colocou um prato excêntrico no menu — em que Matsuhisa temeu que seu nome perdesse o significado. Ele não pode correr o mundo todo inspecionando sushis para sempre. O documentário tem um propósito.
“Tenho três netos. Eles ainda são pequenos, então não me conhecem”, diz Matsuhisa, inclinando-se para frente em sua cadeira. “Mas um dia eles vão crescer e assistir ao meu documentário. E vão dizer: ‘Esse sou eu!’”
Por enquanto, o mais importante é sua saúde. “Não faço planos”, me diz ele, levantando-se para ir embora, com um sorriso familiar. Ele tem uma grande noite pela frente. “Gosto de ir um por um, passo a passo.”
